Tatars, tartares, tartare : les 3 sens à distinguer

Le mot « tartares » renvoie à trois réalités différentes : les Tatars, le Tartare mythologique et le tartare en cuisine. Le sens dépend de la majuscule, du singulier ou du pluriel, et surtout du contexte.

Table des matières

Le mot « tartares » n’a pas un seul sens

Dans l’usage courant, « tartares » peut désigner les Tatars, parfois orthographiés Tatares, c’est-à-dire un peuple turcique. Le mot évoque aussi le Tartare mythologique, lieu infernal situé sous les Enfers, ainsi que les tartares en cuisine, comme le steak tartare, le tartare de saumon, le tartare de légumes ou la sauce tartare. La majuscule, le singulier ou le pluriel, et surtout le contexte, changent donc complètement la lecture.

Forme du mot	Sens principal	Indice pour ne pas confondre
Tatars ou Tatares	Peuple turcique, présent notamment en Russie, en Crimée et autour de la Volga	On parle de langue, d’histoire, de population, de religion ou de territoires
Tartares	Nom ancien ou occidental parfois appliqué aux Tatars et à des peuples turco-mongols	Le contexte est historique, médiéval ou géographique
Tartare	Lieu mythologique associé à un monde souterrain et punitif	Le contexte est mythologique, littéraire ou symbolique
tartare	Préparation culinaire crue ou sans cuisson	On parle d’assaisonnement, de viande, de poisson, de légumes ou de service frais

Cette pluralité explique pourquoi une recherche sur « tartares » peut mener aussi bien vers une page historique que vers des recettes. Le bon réflexe consiste à repérer les mots voisins : « Horde d’Or », « Crimée » ou « Volga » orientent vers l’histoire ; « saumon », « couteau », « câpres » ou « citron » orientent vers la cuisine.

Les Tatars : repères historiques et culturels

Un peuple turcique, pas un simple nom médiéval

Les Tatars sont généralement présentés comme un peuple turcique. Leur histoire est liée à de vastes espaces d’Eurasie, notamment la région de la Volga, la Crimée, la Russie et l’Asie centrale. On distingue par exemple les Tatars de Kazan, les Tatars de la Volga ou encore les Tatars de Crimée. Cette diversité montre qu’il ne s’agit pas d’un bloc uniforme, mais d’identités façonnées par des migrations, des contacts linguistiques, des pouvoirs politiques et des trajectoires religieuses.

La population totale tatare est estimée à environ 6 800 000 personnes. En Russie, elle atteint 4 713 669 personnes en 2020. D’autres communautés sont présentes en Ouzbékistan avec 477 875 personnes, en Ukraine incluant la Crimée avec 319 377, au Kazakhstan avec 240 000, en Turquie avec 175 500, mais aussi en Roumanie, en Mongolie, en Israël, en France ou en Lituanie. Ces chiffres rappellent que l’identité tatare dépasse largement une seule frontière nationale.

Pourquoi les Tartares ont marqué l’imaginaire européen

Le terme « Tartares » s’est chargé très tôt d’une forte dimension imaginaire en Europe. Les invasions mongoles et tatares, les récits de pillages, la vassalisation de principautés et la puissance de la Horde d’Or ont nourri une représentation inquiétante. Des événements comme la bataille de la Kalka le 31 mai 1223, la prise de Kiev en décembre 1240 ou les campagnes de 1239 à 1243 ont durablement marqué les chroniques médiévales.

L’association avec le Tartare mythologique, lieu infernal, a renforcé cette vision sombre. Le mot ne décrit donc pas seulement un peuple : dans certains textes occidentaux anciens, il renvoie aussi à la peur de l’inconnu, des cavaliers venus de l’Est et des bouleversements politiques. Cette confusion entre réalité ethnographique et imaginaire démoniaque est importante pour lire correctement les textes historiques.

Religion, sédentarisation et héritages

Les Tatars ne se résument pas au nomadisme guerrier souvent retenu par les récits médiévaux. Au fil du temps, des groupes se sont sédentarisés, ont développé des villes, des échanges commerciaux, des pratiques agricoles et des traditions lettrées. La religion majoritaire est l’islam sunnite, indiqué à 94 %, même si les situations locales peuvent varier selon les régions et les histoires familiales.

La Horde d’Or, les khanats, les relations avec les principautés russes, puis les transformations politiques ultérieures ont contribué à façonner une mémoire complexe. Parler des Tatars demande donc de distinguer les faits historiques des clichés transmis par des adversaires, des chroniqueurs ou des récits littéraires.

Le tartare en cuisine : une logique de fraîcheur et de précision

Une préparation sans cuisson, mais pas sans technique

En cuisine, un tartare est une préparation crue ou sans cuisson, généralement coupée finement puis assaisonnée. Le plus connu reste le steak tartare, mais le principe s’applique aussi au saumon, au thon, aux coquillages, aux tomates, à l’avocat, aux courgettes ou aux champignons. Le tartare n’est pas seulement « un ingrédient cru » : c’est un équilibre entre texture, acidité, gras, sel, herbes et condiments.

L’absence de cuisson change tout. Il n’y a pas de réaction de Maillard pour apporter des notes grillées, caramélisées ou rôties. Le goût doit donc se construire autrement : par la coupe, l’assaisonnement, la température de service et la qualité des produits. Un tartare réussi est net, frais, lisible. Un tartare trop mélangé devient pâteux, brouillon et lourd.

Pour l’assaisonnement, mieux vaut avancer par petites touches : une pointe de sel, une note acide, un élément croquant, puis un liant discret. Trop d’acidité resserre le goût du poisson, trop de moutarde écrase la viande, trop d’herbes transforme le plat en garniture verte. L’idée est de garder une lecture claire des saveurs, sans alourdir l’ensemble.

Pourquoi il plaît quand il fait chaud

Le tartare fonctionne particulièrement bien en période de chaleur parce qu’il évite d’allumer le four ou la poêle, se prépare rapidement et se sert frais. Il donne une impression de légèreté tout en restant nourrissant, surtout lorsqu’il associe une protéine, des herbes, un légume croquant et un assaisonnement vif.

Cette simplicité impose toutefois une exigence : choisir des ingrédients très frais, respecter la chaîne du froid et préparer le plat au plus près du service. Pour les tartares de viande ou de poisson, il vaut mieux demander conseil à un professionnel et utiliser des produits adaptés à une consommation crue.

Assaisonnements et variantes : ce qui fait vraiment la différence

Les grandes familles de tartares salés

Les tartares salés se répartissent en trois grandes familles. Les tartares de viande misent sur le bœuf, parfois relevé de câpres, cornichons, échalote, moutarde, jaune d’œuf, persil ou sauce Worcestershire. Les tartares de poisson privilégient souvent le saumon, le thon ou la daurade, avec citron vert, huile d’olive, gingembre, ciboulette, coriandre ou sésame. Les tartares végétariens jouent sur les tomates, betteraves, avocats, concombres, radis ou champignons, avec un travail plus marqué sur le croquant.

La sauce tartare, elle, est un autre usage du mot : c’est une sauce froide, souvent à base de mayonnaise, d’herbes, de câpres et de cornichons. Elle accompagne des poissons, des viandes froides ou des préparations panées, mais ne doit pas être confondue avec un tartare au sens de préparation crue coupée finement.

Recette complète : tartare de saumon citron vert, avocat et concombre

Voici un exemple simple et représentatif, pensé pour une entrée fraîche ou un plat léger. Les quantités conviennent pour deux personnes en plat ou quatre petites entrées.

Ingrédients

300 g de saumon très frais adapté à une consommation crue
1 avocat mûr mais ferme
1 petit concombre
1 échalote
1 citron vert
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café de graines de sésame
Quelques brins de ciboulette ou de coriandre
Sel fin et poivre

Préparation

Placez le saumon au frais jusqu’au dernier moment. Retirez les éventuelles arêtes, puis coupez-le en petits dés réguliers au couteau.
Épluchez le concombre si sa peau est épaisse, retirez les graines si elles sont très aqueuses, puis coupez-le en dés fins.
Coupez l’avocat en petits cubes et arrosez-le aussitôt avec un peu de jus de citron vert pour limiter l’oxydation.
Ciselez l’échalote et les herbes. Mélangez dans un bol l’huile d’olive, la sauce soja, le reste du jus de citron vert, une pincée de sel et du poivre.
Réunissez saumon, avocat, concombre, échalote et herbes. Ajoutez l’assaisonnement progressivement, mélangez délicatement, puis goûtez.
Réservez 10 à 15 minutes au frais, pas davantage si vous voulez garder une texture nette. Ajoutez les graines de sésame juste avant de servir.

Pour réussir cette recette, évitez de noyer le saumon sous le citron : l’acidité le raffermit et peut donner une sensation de poisson « cuit » en surface. Servez avec du pain grillé, une salade croquante ou du riz froid légèrement vinaigré.

Bien lire le mot selon le contexte

La meilleure manière de comprendre « tartares » est de ne jamais isoler le mot. Dans un texte historique, il peut évoquer les Tatars, la Horde d’Or, les khans, la Volga, la Crimée, Kiev ou les invasions mongoles. Dans un texte culinaire, il renvoie plutôt à un plat sans cuisson où la fraîcheur, la coupe et l’assaisonnement jouent un rôle central. Dans un texte mythologique ou littéraire, le Tartare renvoie à un imaginaire souterrain, punitif, souvent symbolique.

Cette ambiguïté permet justement de faire le tri entre les sens. Les tartares peuvent ouvrir sur l’histoire des peuples turciques, sur les représentations médiévales de l’Orient ou sur une cuisine contemporaine fraîche et précise. Le sens juste dépend surtout du contexte.