Ronys Cuisine de la mer & bonnes tables

En couverture

On mange bien sur le port, à condition de savoir choisir

Ronys suit les tables du littoral méditerranéen : les baraques à friture du quai, les brasseries qui servent encore le plateau à l’ancienne, les cuisines de quartier qui achètent en criée le matin même. On y parle produit, cuisson, saison et addition.

Chaque semaine, des adresses testées dans restaurants & street food, des repères d’achat dans produits du terroir, des desserts qui tiennent debout dans pâtisserie & desserts, et les bouteilles qui vont avec dans accords mets & vins.

La rédaction — Saint-Laurent-du-Var

Plateau de fruits de mer servi en terrasse face à la Méditerranée au coucher du soleil
Le plateau, servi en terrasse face au port de plaisance.

Le carnet

Ce qu’on boit avec quoi

Le tableau qu’on garde en tête au moment de commander. Rien d’exotique : six bouteilles qu’on trouve en cave de quartier, avec la raison de l’accord plutôt que la formule toute faite.

Le platLe verreLe repère
Huîtres creusesMuscadet sur lieL’iode appelle un blanc vif et sec ; éviter tout ce qui a vu le bois.
Moules marinièresPicpoul de PinetLe vin de cuisson et celui du verre peuvent être le même.
Friture de petits poissonsRosé de ProvenceÀ servir entre 8 et 10 °C, sinon l’amertume de la friture ressort.
Plateau de fruits de merChampagne extra-brutUn dosage bas évite le sucre qui écrase les coquillages.
Bar grillé au fenouilBandol blancUn blanc de garde tient la cuisson au four et l’huile d’olive.
Tarte au citron meringuéeMuscat de Beaumes-de-VeniseLe vin doit toujours être plus sucré que le dessert, jamais l’inverse.

Les accords détaillés, cépage par cépage et région par région, sont dans accords mets & vins.

Noix de Saint-Jacques poêlées servies avec un verre de vin blanc
Saint-Jacques poêlées et blanc sec : l’accord le plus simple à réussir chez soi.
Port de pêche méditerranéen au lever du jour, vu depuis les hauteurs

Reportage

Le port à six heures, avant l’ouverture des cafés

Le quai sent le gasoil et la glace pilée. Les petits métiers rentrent avec ce qu’ils ont : rascasses, sars, poulpes, parfois un bar de ligne isolé qui partira avant huit heures. Ce qui se vend dans l’heure ne repassera pas sur l’étal l’après-midi.

Trois repères suffisent pour acheter sans se tromper : l’œil bombé et noir, jamais laiteux ; la branchie rouge vif, jamais brune ; la chair qui reprend sa forme sous le doigt. Le reste — zone de pêche, date de débarquement, engin utilisé — se demande, et un poissonnier sérieux répond sans hésiter. Nos repères d’achat, espèce par espèce, sont réunis dans produits du terroir.

Cuisinier flambant des crevettes royales à la poêle dans une cuisine professionnelle

Cuire un poisson sans le rater

Un bar se perd en trente secondes : la chair passe de nacrée à cotonneuse pendant qu’on répond au téléphone. Compter huit à dix minutes par centimètre d’épaisseur au four à 180 °C, sortir le poisson quand l’arête centrale résiste encore un peu, laisser reposer cinq minutes avant de servir.

Pour les crevettes, c’est l’inverse du réflexe : poêle très chaude, deux minutes par face, pas davantage. Le flambage ne cuit pas, il parfume. Les mêmes règles valent en salle, et c’est souvent là qu’une cuisine se juge : nos comptes rendus de tables sont dans restaurants & street food.

Part de tarte au citron meringuée posée sur le comptoir en zinc d’une brasserie

Le dessert qu’on ne commande plus, et on a tort

La tarte au citron meringuée a quitté les cartes au profit du moelleux au chocolat, qui se réchauffe et ne rate jamais. Dommage : une meringue française cuite à basse température tient trois heures en vitrine sans suinter, et l’appareil au citron se prépare la veille.

Les recettes sucrées qu’on publie sont testées dans une cuisine ordinaire, avec un four ménager et un batteur de supermarché, poids et températures vérifiés. Les pas-à-pas sont dans pâtisserie & desserts.

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Ce qu’on garde en avant

Des sujets qu’on relit et qu’on met à jour quand une adresse ferme, qu’un prix bouge ou qu’une espèce sort de saison.

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